Det perfekta paret

Du bör alltid låta din egen smak styra, men det finns ändå några goda skäl till varför det är bäst att servera vitt vin till fisk.

Alla vet att man bör dricka vitt vin till fisk. Det var så James Bond kände igen en ondskefull rysk spion – han åt sjötunga och drack en röd Chianti. Om bara världen vore så enkel ... När det gäller smak bör stränga regler alltid tas med en nypa salt. När allt kommer omkring är smak en mycket personlig sak och något som kan ändras varje dag eller timma.

Dessutom är fisk lika varierande som vitt vin: den kan serveras rå, rökt, gravad, kokt, stekt eller grillad, hel eller filéad, med eller utan skinn. Den kan ha vitt, orange eller rött kött. Den smakar annorlunda varje gång. Den serveras sällan på egen hand, utan brukar åtföljas av en sås. Såsen kan vara bara smält smör eller innehålla örter, lime, tomater, paprika, lök, bacon, grädde, citrongräs, ingefära eller vitt vin. Och plötsligt har den en annan smak! Vinet ska komplettera fisken utan att överväldiga den, så det är viktigt att ge akt på smakerna i fiskrätten för att välja rätt vin.

Socker stimulerar smaklökarna

Detta tar oss till vinet, som också har ett brett utbud av smaker: syrliga eller söta, fruktiga eller mineralhaltiga, med doft av örter, blommor, frukt eller grönsaker. Det har ofta lite av allt. Om det har lagrats under en längre tid i ett litet träfat (barrique) kan det även innehålla bittra tanniner och ha en doft av vanilj och trä – eller gamla cigarrlådor. Vissa gillar det, andra inte.

Smaken av ett vitt vin avgörs i allmänhet av dess sötma eller syra. Socker framhäver smakerna och tillfredsställer gommen, medan syra ger energi och fräschör. En nypa socker eller ett stänk citronsaft har samma effekt i en sås. En sötare vin dämpar bittra smaker i rätter, och ett syrligt vin smakar skarpare när det åtföljer sötare rätter. Så vinet måste vara minst lika sött som maten. Ett syrligt vin serverat med en syrlig sås bara ökar bitterheten, och hög tanninhalt i vinet fördärvar matens smak, oavsett hur kryddig den är. Vinets temperatur spelar också en roll för hur vi upplever sötma och syra. Ett svalt vin är uppfriskande och fruktigt, medan ett vin som är för varmt verkar trist och störande.

Vad innebär detta i praktiken? Fisk innehåller stärkelse och sockerarter, som ger en viss sötma när den bräseras, steks i olja eller fett, eller grillas. En robust vitt vin med några gram restsocker passar bättre än ett mycket torrt vin. Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay och Verdicchio är alla bra val i stället för att satsa på en Riesling, Sauvignon Blanc eller Silvaner. Fisk kan även serveras tillsammans med unga, fruktig röda viner utan tanniner, t.ex. St. Laurent eller Beaujolais.

Men en frisk Verdicchio från den italienska Marche-regionen är det bästa tillbehöret till guldsparid med örtsås. I den här rätten serveras ugnsbakad fisk med citronskivor och en pikant örtsås med vitt vin och persilja. Den kompletteras perfekt av den eleganta, lätt bittra tonen och måttliga syrligheten hos Verdicchio. Vinet innehåller även tillräckligt med saftig frukt för att ge sin egen smak.

Hur mycket syra är precis lagom?

Om fisken serveras rå, gravad, kokt, ångkokt eller pocherad (och kanske med en lätt gräddsås) bör vinet ha låg syrlighet för att inte dölja köttets fina smak. Riesling Kabinett eller Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, vit Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viogner eller Soave är alla möjliga alternativ. Eller vad sägs om ett rosévin (utan doft av godis)?

Fisk som serveras tillsammans med starka smaker, som tomat, paprika, linser, bacon, chili, ingefära eller vitlök, behöver ett syrligt, fruktigt vitt vin. Välj en torr Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner eller Chenin Blanc. Eller så kan man välja ett fruktigt och syrligt rött vin utan tanniner som Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz eller Sangiovese. Eller vad sägs om en Chianti? Den här gången kanske du inte misstas för en rysk spion.

Författare: Rainer Meier
Foto: © Getty Images/ © iStockphoto