Privatkocken Stephan Staats

Mästerkock ser bortom glamouren.

Stephan Staats är känd som ”de superrikas kock”. Men i vår intervjun tar vi en titt bakom den glamorös fasaden och avslöjar hans passion för matlagning och hans ansvarskänsla när det gäller mat.

Stephan Staats, de superrikas kock och författare till den nya kokboken ”Staats Geheimnisse” (Staats’ hemligheter), har tillbringat de senaste 15 åren på jätteyachter och arbetat för prisbelönta stjärnor, kändisar och oligarker vars namn han vägrar att avslöja. ”Det är antingen namn som alla känner till eller namn som du aldrig kommer att få höra”, säger den osannolika sjöbjörnen med fransk-tyska rötter. Men i vårt samtal med den trevliga 42-åringen vars pass har stämplar från 91 olika länder tar glamourfaktorn ett kliv tillbaka till förmån för hans passion för matlagning och hans engagemang för en ansvarsfull syn på mat.

Du är ute till sjöss flera månader i taget och lagar mat för personer med de allra högsta förväntningarna. Hur planerar du för det?
Det beror helt på köket och ägarnas krav. Varje utrymme har olika möjligheter, och jag planerar ofta inte måltiderna förrän jag ser vilka resurser jag har till mitt förfogande. Fartygen jag har arbetat på har varierat i storlek från 35 till 160 meter. Matlagning på en liten yacht är inte optimalt – det är som att laga mat i en husvagn. Och det är ingen bra idé att vara för lång.

Hur lång är du?
Jag brukade vara 175 cm, men jag måste ha krympt (skrattar han). Matlagning är inte kul om du inte är organiserad, och det kan vara lika stressigt hemma i ditt eget kök som i ett restaurangkök. En kock måste ha koll på tid, utrymme och logistik, och kunna planera för alla eventualiteter. Det du ser på TV är vanligtvis en massa strunt. Vi kockar behandlas som om vi vore rockstjärnor och ungdomar tror verkligen att efter ett år på kockskola kommer de att vara på TV.

På tal om rockstjärnor, vilken köksutrustning använder du? Är en ugn lika oumbärlig i kabyssen som någon annanstans?
Jag kan alltid göra upp en eld om jag måste (skrattar han). Du måste givetvis ha en spis med ugn, det går inte att komma undan det. Men om jag inte hade haft en frys hade jag lämnat skutan för flera år sedan. Och en bra, stadig matberedare med många funktioner, som inte är tillverkad av plast. Jag har sett vad plast har gjort med världens hav, det är en katastrof.

”Det finns fler kockar på TV än bra skådespelare nu för tiden.”

Du är rätt aktiv utanför din direkta arbetssfär och är för tillfället involverad i wastED, ett popup-restaurangprojekt i London som Dan Barber, kock och delägare i den Michelinbelönade restaurangen Blue Hill på Manhattan, leder för att motverka matsvinn.
För mig är Dan Barber en visionär, kökets svar på Steve Jobs. Han har samlat kockar från hela världen: från såväl Asien, Amerika, norra och södra Europa som Stillahavsområdet och Afrika. Och under sex veckor vände vi upp och ned på den kulinariska världen. Men jag är inte bara en kock, jag är en människa, och jobbet testade mina gränser något enormt, fysiskt och psykiskt. Försök att vara kreativ när du arbetar under konstant press bredvid de bästa kockarna i världen under 100 timmar per vecka. Det här är inte ett normalt jobb – det är en livsstil. Det är rock ’n’ roll.

Vad lagade du?
Vi skapade sann haute cuisine av biprodukter samt okonventionella och ovanliga ingredienser. Jag lärde mig nya saker varje dag. För att ge dig en uppfattning om vad alla kan göra hemma: vi skållade en broccolistjälk, drog av skalet och serverade den med en béchamelsås lagad med vassle. I det här fallet var vasslen en biprodukt från tillverkningen av ricotta.

Det är inte det enda volontärarbetet du gör ...
Jag arbetade inte ideellt på wastED, det var ett jobb, bara dåligt betalt!

Du är även kock på Phoenix, ett fartyg som räddar migranter i Medelhavet.
Tusentals människor drunknade under åren då jag serverade kaviar, hummer och champagne ombord. Själv rökte jag 500-dollarscigarrer och drack vin för hundratals dollar. Jag tvekade inte när jag hörde talas om initiativet Migrant Offshore Aid Station och gavs möjlighet att delta. Jag brukar bara laga mat för besättningen på 24 man, men det har hänt att jag har behövt laga mat till upp till 450 män, kvinnor och barn som hade räddats och vi hade ombord i närmare fyra dagar. När så är fallet handlar det vanligtvis bara om en blandning av okryddat bulgur, couscous och ris. De flesta som vi räddar är inte vana vid haute cuisine. De har ofta varit på flykt i åratal utan ordentlig mat eller är svårt undernärda, så därför skulle deras magar inte klara någon slags kryddning. I allmänhet erbjuder vi te, vatten och torra kex tills vi når en säker hamn.

Hur hanterar du en erfarenhet som det när du kommer tillbaka till en värld där människors excentriska nycker kräver en helikoptertur till butiken?
Jag har sett och upplevt saker ur många olika perspektiv, och att hitta balansen är det som är viktigt för mig. Jag vet vad jag ger mig in på och jag försöker att vara så redo som jag kan vara innan jag går från en ytterlighet till den andra. Det är min krydda i tillvaron! Liksom alla kockar brukade jag vara kolerisk. Det är ett betingat beteende. Vi skriker åt folk eftersom vi tror att vi ska skrika åt dem. Jag är mer avslappnad nu. Och när det gäller excentriska nycker är det mer sannolikt att en uttråkad fartygsbesättning knackar på min dörr och ber om en annan salladsdressing än kändisar.

Minibokrecension ”Staats’ Geheimnisse”: Rör om i ryktesgrytan

Flyga till London med privatjet för att hämta den perfekta sojan? Koka ett ägg i exakt 4 minuter och 23 sekunder, som en oligarks sjuåriga son kräver till frukost? Mästerkockar som jobbar på lyxyachter måste hantera de mest knasiga och galna önskemål. Stephan Staats från Solingen i Tyskland har nu skrivit en bok om de superrikas kulinariska kinkigheter – men det gör honom inte till en skvallerbytta. Staats erinrar sig en del fascinerande anekdoter, men självklart kan han inte avslöja några namn. När allt kommer omkring kräver hans jobb total diskretion. Men lyckligtvis behöver den här mästerkocken inte hålla något hemligt när det gäller sina egna rätter. Han ger läsarna lättlagade recept från länderna kring Medelhavet.

”Staats’ Geheimnisse – Mediterrane Rezepte und Storys von den Jachten der Superreichen” publiceras av Becker Joest Volk Verlag, 34 euro.