Hand och hjärta
Intervju med Jonas Zörner, köksmästare på GOLVET
Kort sagt: Vad står GOLVET för?
GOLVET står för gästfrihet i praktiken. Vi ville ta avstånd från slitna klichéer och helt enkelt erbjuda våra gäster en oförglömlig stund där de kan luta sig tillbaka, njuta och inte oroa sig för någonting. Vi kallar det “casual fine dining”.
Hur skulle du beskriva din inställning till matlagning?
Jag har en mycket lätt inställning till matlagning, där sötma, syrligt och salt ställs mot varandra. Detta avrundas ofta med kryddiga ingredienser och syrliga accenter, till exempel örter eller citrussmaker. För mig är det oerhört viktigt att matlagningens hantverksmässiga natur alltid kommer fram. Jag vill att det ska vara uppenbart att kocken har tänkt på produkten för att kunna leverera det bästa, både vad gäller smak och presentation.
Hur formar du som kökschef restaurangens karaktär?
Jag är alltid på plats, mitt i händelsernas centrum och där för att ge rådgivning när det behövs. För mig ligger fokus på mitt team, eftersom vi bara kan bli framgångsrika och nå våra mål tillsammans. Det var länge sedan jag bara var kock. Ofta fungerar jag som vaktmästare, hantverkare, kökshjälp och socialarbetare på GOLVET. Jag personifierar konceptet med ett team där vi löser alla problem tillsammans.
På GOLVET njuter gästerna inte bara av utsökt mat utan också av konst. Hur kom du på idén att kombinera de två?
Vi ville skapa en modern restaurang: ett ambitiöst kök av hög klass, utan den stelbenthet som ofta förknippas med klichéer. Det är därför urban konst och moderna verk pryder GOLVET och piffar upp atmosfären. Allt börjar med valet av musik, fortsätter med belysningen och slutar vid väggen Notes of Berlin: underhållande fynd från Berlins pappersarbete – från klagomål mellan grannar till hittegodslappar och kärleksmeddelanden.
På GOLVET äter gästerna från Hering-porslin. Vad är det som gör det här så speciellt?
Denna unika, exklusiva porslinsserie skapar en perfekt inramning och övertygar med sin dämpade elegans. Under årens lopp har vi etablerat en mycket nära relation med denna porslinstillverkare och vi kompletterar varandra väl.
Vilken är din personliga favoritmaträtt?
Min personliga favorit är blanquette av kyckling. Vi serverar den traditionellt hemma vid speciella tillfällen.
Den här artikeln är en del av vår kundtidning “Welcome & Stay”. Ladda gärna ner den digitala versionen av tidningen.
