Miele

Gaggan AnandUtmana alltid, stå aldrig still

Om någon säger “Det är Gaggan, mitt i prick!”, då menar personen troligen att Gaggan Anand just står i köket och skapar magi. Matlagning är nämligen hans liv. Frågar man vinnaren av – “Asia’s Best Restaurants” 2015–2018, så säger han att man kan skapa unika ting genom matlagning.

“Jag vill skapa rätter som ingen tidigare trodde var möjliga.”
Gaggan AnandAsiens bästa restaurang 2015–2018

Ägaren och stjärnkocken hos berömda “Gaggan” i Bangkok hittar sin inspiration överallt ­– framför allt i musiken. Gaggan älskar rock och spelar själv trummor, vilket också kan förklara varför hans maträtter har detta speciella flöde och denna rytm.

Kreativt flöde är öppningen till en unik plats

“Detta tillstånd när allt bara flyter på, det är frihet för mig. Vi chefskockar har så länge blivit tillsagda vad vi ska göra och inte göra. Dagens värld är progressiv och modern – och nu kan vi äntligen titta bortanför tallriken och blanda örter, ingredienser och kök på alla tänkbara sätt.”

Gaggan har alltid gått över gränserna för vad som är möjligt. När han märkte att han inte längre kunde uttrycka sig fritt i de restauranger som han tidigare arbetat i, så öppnade han helt enkelt sin egen. Efter det gick allt rakt uppåt. Och eftersom det inte längre finns några begränsningar för honom där, så ska det enligt honom själv inte heller finnas några begränsningar för hans anställda och gäster. Alla idéer som kommer från hans team tas på allvar och det finns ingen etikett i restaurangen. För Gaggan är det viktigt att alla får utveckla sin kreativitet och smak fritt.

“När vi skapar maträtter så följer vi ingen kreativ process. Det finns inga regler.”

Gaggan och Azuma

Gaggan var mycket imponerad av Azuma Makotos isskulpturer – och av det faktum att en konstnär kan skapa något så unikt. Han visste direkt att han hade hittat en kreativ partner som han kunde ha ett innovativt sammarbete med och uppnå kreativa upptäckter som ingen hade trott var möjliga.

Göra det omöjliga möjligt: Matlagning med dialogugnen

“Vi kockar är trollkarlar och behöver därför en riktigt magisk utrustning” – och i Gaggans fall är det dialogugnen. Inspirerad av Azumas isskulpturer ville han sammanställa en kulinarisk komposition som inte bara leker med is, utan också med eld. Det otroliga resultatet: Ett krabben som är tillagat på ena sidan och fortfarande rått och fyllt med is på andra sidan. Med detta har Gaggan inte bara visat sin egen kreativitet, utan också dialogugnens unika egenskaper.

Anand kunde inte motstå att lägga till en nypa av sitt hemland i maträtten och har därför använt curry som grundingrediens. Med hjälp av dialogugnens innovativa teknik har han sedan kokat sin huvudinrediens, krabbenet, på en sida och lindat det med folie på andra sidan, så att den sidan förblir rå och att inte isen inuti den smälter.

“Med tekniken som vi har kan vi till och med konkurrera med gudar. Detta är också skälet till att matlagning nu är unikare än någonsin.”